المواد الحافظة و تأثيرها في صحة الإنسان

أ.م .د. اشواق كاظم عبيد و ميثم علي كريم
كلية التربية للعلوم الصرفة /قسم علوم الحياة

إن المواد الحافظة لها دور كبير في صناعة الأغذية ومستحضرات التجميل وصناعة الأدوية لإطالة عمرها الافتراضي، وهي تمنع نمو المكروبات ، وتعمل على المحافظة على المذاق والملمس وتحسين القيمة الغذائية. وتقسم المواد الحافظة الى طبيعية وصناعية. إذ اظهرت الدراسات الحديثة امكانية استخدام بعض الأعشاب والتوابل كمضادات للبكتريا والفطريات والفيروسات وكمضادات للأكسدة [1]. يتم تصنيع المواد الحافظة الصناعية من التفاعلات الكيميائية كبدائل أرخص واكثر فعالية، ولكن دون الإدارة السليمة لهذه المنتجات يمكن أن تؤدي الى تأثير سلبي ليس على صحة الانسان فقط وانما على مستوى النظام البيولوجي وتلوث البيئة [2] . تم استخدام المواد الحافظة لسنوات عديدة لحفظ الأطعمة ونكهتها وخلطها وتكثيفها وتلوينها ، وقد لعبت دورًا مهمًا وأساسيًا في الحد من النقص الغذائي الخطير. تساعد الإضافات على ضمان توفير الأطعمة الشهية وبأسعار معقولة والتي تلبي متطلبات المستهلك من موسم إلى آخر [3]. وان نتريت من المواد الحافظة الرئيسية ، والذي يستخدم في شكل أملاح أو أحماض حرة [4] . تضاف أملاح النتريت إلى اللحوم والدواجن والأسماك بكميات دقيقة كوسيلة للحفظ و هذه الممارسة شائعة منذ عدة سنوات [5]. وقد يتفاعل إضافة نتريت الصوديوم كمادة مضافة للغذاء مع أمينات الأطعمة الموجودة في المعدة وتنتج النتروزامين Nitrosamine أو أعداد كبيرة من الجذور الحرة. من المعروف أن هذه الجذور الحرة تسبب الإجهاد التأكسدي ، والتي يمكن أن تكون ضارة لمختلف الأعضاء بما في ذلك الكبد والكلى [6]. نتريت الصوديوم يتفاعل مع الهيموغلوبين في الدم لتكوين ميثاهيموغلوبين methaemoglobinaemia ، لذلك يؤثر في عملية تكوين الدم اي انه يقلل الهيموغلوبين القادر على نقل الأوكسجين [7]. يمكن تحويل نتريت الصوديوم إلى أوكسيد النتريك ، الذي يسبب ارتخاء العضلات الملساء للأوعية الدموية ، وبالتالي التأثير على الكبيبات والأنابيب الكلوية ، مما يؤدي ذلك إلى توسع الأوعية ومن ثم نقص الأكسجة الخلوية والتليف متبوعاً بالموت [8], [9].استخدام نتريت الصوديوم كمادة حافظة أمر شائع في اللحوم والنقانق المطبوخة. نظرًا لاستخدام أكثر من نوع واحد من هذه الأطعمة ، قد تكون النسبة المئوية لمحتوى النتريت في الاستهلاك الغذائي اليومي أعلى من المستوى المقبول . والسبب في إضافة نتريت الصوديوم في مجال الأغذية وخاصة اللحوم ،هو لتأخير تطور التسمم الغذائي وتأخر تطور النتانة [10].

المصادر:-
[1] Z. A. Al-dhaher, “The antibacterial activity of aqueous extract of cinnamon and clove against Staphylococcus aureus,” Al-Nahrain J. Sci., vol. 11, no. 2, pp. 131–135, 2008.
[2] D. E. Newton, Forensic chemistry. Infobase Publishing, 2007.
[3] H. A. Abdulmumeen, A. N. Risikat, and A. R. Sururah, “Food: Its preservatives, additives and applications,” Int. J. Chem. Biochem. Sci., vol. 1, no. 2012, pp. 36–47, 2012.
[4] E. Helal and G. Z. A. Soliman, “Biochemical studies on the effect of sodium nitrite and/or glutathione treatment on male rats,” Egypt. J. Hosp. Med., vol. 30, no. 1, pp. 25–38, 2008.
[5] I. O. Sherif and M. M. H. Al-Gayyar, “Antioxidant, anti-inflammatory and hepatoprotective effects of silymarin on hepatic dysfunction induced by sodium nitrite,” Eur. Cytokine Netw., vol. 24, no. 3, pp. 114–121, 2013.
[6] G. J. A. Aboulgasem, A. E. Azab, and M. M. Almaky, “Sodium nitrite induced biochemical alterations in the blood serum and its amelioration by aqueous extract of Libyan propolis in Guinea pigs,” Int. J. Sci. Res., vol. 4, pp. 1040–1048, 2015.
[7] N. A. El-Nabarawy, A. S. Gouda, M. A. Khattab, and L. A. Rashed, “Effects of nitrite graded doses on hepatotoxicity and nephrotoxicity, histopathological alterations, and activation of apoptosis in adult rats,” Environ. Sci. Pollut. Res., pp. 1–14, 2020.
[8] S. M. A. Al-Hiti, A. H. M. Hussain, and A. A. F. Al-Zabaidy, “Al-Hiti,” Int. J. Pharm. Sci. Res., vol. 9, no. 2, pp. 483–489, 2018.
[9] J. T. Arnold et al., “The nitric oxide dependence of cutaneous microvascular function to independent and combined hypoxic cold exposure.,” J. Appl. Physiol., 2020.
[10] P. Van den Brandt et al., “The contribution of epidemiology,” Food Chem. Toxicol., vol. 40, no. 2–3, pp. 387–424, 2002.