أثر المنكهات الغذائية (الجلوتامات أحادي الصوديوم) على صحة جسم الإنسان

د. رشا عبد الأمير جواد كاظم
م.م. اسراء حسين عبد علي
كلية التربية للعلوم الصرفة/ قسم علوم الحياة

يعد الجلوتامات أحادي الصوديوم أحد أكثر الأحماض الأمينية غير الأساسية شيوعًا في الجسم ويوجد في شكلين رئيسين هما الغلوتامات الحرة والمرتبطة ,يوجد الجلوتامات بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة ، بما في ذلك اللحوم والأسماك والدواجن والحليب والخضروات ، وتحتوي الخضراوات على مستوى أعلى نسبيًا من الغلوتامات الحرة. يمكن إضافته إلى العديد من الأطعمة المصنعة والمجهزة ، مثل التوابل والصلصات التقليدية (1). ويستخدم اما بشكل ملح احادي الصوديوم نقي ،او احد العناصر المكونة للأحماض الأمينية والببتيدات الصغيرة الناتجة بواسطة التحلل المائي للحمض او البروتين وللجلوتامات احادي الصوديوم له طعم خاص الذي تم تداوله لأول مرة وهو الذوق السائد في آسيا وهو معروف على نطاق واسع في الثقافات الغربية تم تحديد هذا الجزء قبل حوالي 100 عام باعتبارة المذاق الاساسي الخامس فضلاً عن الى المذاق الحلو والحامض والمالح والمر إذ حيث تعد مادة كلوتاميت احادي الصوديوم احدى اكثر المواد الغذائية استخداما في العالم كمنكه ومحسن للطعم (2) و نظرًا لأن حمض الجلوتاميك غير مكلف ومذاقه جيد ، فإن مصنعي المواد الغذائية حريصون على الاستمرار في استخدامه ، على الرغم من أنه قد يسبب مشاكل صحية وكما اعترفت ادارة الغذاء والدواء الأمريكية بأن الجلوتامات أحادية الصوديوم كمكون تم التعرف عليه بشكل عام في عام 1958 نتيجة لذلك لا ينبغي أن يكون الجلوتامات احادي الصوديوم مادة مضافة خطيرة لأن معظم الأطعمة المجمدة أو المعلبة تحتوي على الجلوتامات حرة بأسماء وأشكال مختلفة (3)
يسبب الجلوتامات تغيرات في معدل التمثيل الغذائي نتيجة التسبب في زيادة نسبة السكر في الدم وانخفاض نسبة الدفاعات المضادة للأكسدة. من المعروف أن تكوين أنواع الأكسجين التفاعلية في خلايا مختلفة في الجسم يؤدي إلى تلف الحمض النووي والدهون والبروتينات ، وأكسدة الدهون في غشاء الخلية يؤدي إلى تلف الأحماض الدهنية. الإجهاد ، مما يؤدي إلى تلف أو إصابة الجسم كله (4).
تستخدم مادة الجلوتامات احادي الصوديوم كمادة سامة في التجربة على الرغم من استخدامها على نطاق واسع باعتبارها مادة منكهة للطعام ولها مذاق محفز للشهية ، إلا أن هناك دراسات عديدة تظهر أن جلوتامات احادي الصوديوم لها تأثيرضارو سام على الإنسان وحيوانات المختبر وخصوصا”على الأعضاء مثل الكبد والكلى ونسيج الخصى وخاصة عند الجرعات العالية (5) (6).
المصادر:-
(1) Sharma, V., & Deshmukk, R. A. (2015). A fifth taste or bio bomb. Euro J Pharma Med Res, 2(2), 381-400.‏
(2) Husarova, V., & Ostatnikova, D. (2013). Monosodium glutamate toxic effects and their implications for human intake: a review. Jmed Research, 2013(2013), 1-12.‏
(3)Shrestha, S., Jha, C. B., Lal Das, B. K., & Yadav, P. (2018). Effects of Monosodium Glutamate on Liver Tissue of Wistar Albino Rats-A Histological And Biochemical Study. International Journal of Therapeutic Applications, 35, 68–73.
(4) Diniz, Y. S., Fernandes, A. A., Campos, K. E., Mani, F., Ribas, B. O., & Novelli, E. L. (2004). Toxicity of hypercaloric diet and monosodium glutamate: oxidative stress and metabolic shifting in hepatic tissue. Food and Chemical Toxicology, 42(2), 313-319.
(5)Hossain, M. A., Haque, M. M., Aziz, M. A., & Sharmin, K. N. (2020). Monosodium Glutamate Level in Kid’s Food and Its Dietary Effects on Liver and Kidney Functions in Adult Rats. American Journal of Food and Nutrition, 8(2), 32-36.‏

(6) Ismail, N. H. (2012). Assessment of DNA damage in testes from young Wistar male rat treated with monosodium glutamate. Life Sci J, 9(1), 930-39.‏