هل الحليب ومشتقاته عرضة للتلوث بالفطريات؟

م. انتظار جبار محمد
كلية التربية للعلوم الصرفة / جامعة كربلاء

يعد تلوث الاغذية بالفطريات من أهم المشاكل التي تهدد العديد من البلدان النامية من الناحية الصحية والاقتصادية وخاصة تلك الدول التي تفتقر الى ظروف التخزين الجيد، لكونها تؤثر على صحة الانسان العامة مسببة حالات مرضية مزمنة (Makum et al.,2010). وتشير التقديرات الى أن ما يقرب من 4.5 مليون شخص في البلدان النامية يتعرضون بصورة مستمرة الى كميات كبيرة من سموم الفطريات والتي تؤثر في الجهاز المناعي للإنسان (,2004 Williams et al.). يعد الحليب ومشتقاته من الاغذية المهمة التي يتناولها الكبار والصغار لقيمته الغذائية العالية. إذ يمثل أهم مصدر للكالسيوم والفسفور في جسم الإنسان ويحتوي على جميع الأحماض الامينية الأساسية ولقد أظهرت بعض الدراسات إن هنالك علاقة وثيقة بين استهلاك الحليب والحالة الصحية للناس من حيث الكفاءة وحاصل الذكاء والحد من مخاطر الإصابة بالأمراض المعدية , وتنظيم الأنشطة الايضية , وخفض ضغط الدم , وزيادة الدهون المفيدة في الجسم والوقاية من سرطان القولون وهشاشة العظام (Hjartaker et al ., 2002 ). لذا فان الحليب ومنتجاته من الألبان يتلوث بالفطريات في مراحل مختلفة من الانتاج ,قد يكون في حقول الألبان أو المصانع أو حتى في منازل المستهلكين بغض النظر عن نوع الحيوان Marín et al.,2015)) .
كما تعتبر أماكن الحلب في الحقول وأثديه الحيوانات من أهم المصادر لتلوث الحليب بالفطريات( Vacheyrou et al.,2011). أما في مصانع الألبان فان احد أسباب التلوث يأتي بصورة رئيسية من عدم التنظيف بصورة صحيحة مثل الأحزمة الناقلة والمضخات والصمامات , كما إن المناطق الرطبة في بعض المعامل تعد بيئة مناسبة لنمو الاعفان وخاصة على الأسقف والأرضيات والجدران والمصارف الأرضية إذا لم يتم تنظيف وتعقيم هذه المناطق بشكل صحيح حيث يمكن إن تدخل وتنتقل الاعفان الى مواد التصنيع الخام ومواد التعبئة والأشخاص العاملين (Snyder and Worobo, 2019).قد يتبادر الى الذهن سؤال وهوان الخمائر والاعفان ليست مقاومة للحرارة وتقتل بعملية البسترة فكيف يحدث التلوث؟ الجواب وهو ان التلوث قد يحدث أثناء التصنيع بشكل عام بعد المعالجة الحرارية للحليب. حيث اثبتت دراسة (( Garnier et al,.2017 تلوث الحليب المبستر والجبن الكريمي بانواع من الاعفان وان وجود الاعفان ما بعد البسترة قد يكون ناتج عن تلوث أثناء التعبئة ( Montagna et al,.2004 ) أو عن طريق الفطريات المحمولة بالهواء لان السبورات تنتشر بسهولة في هواء مصانع الألبان حيث أثبتت دراسة حديثة إن تلوث منتجات الألبان ينشا من الهواء بالدرجة الأساس( Radha and Nath ,2014). وهنالك سبب اخر وهو محلول الملح المستخدم في تمليح الجبن يعد احد أهم مصادر الفطريات (Bokulich and Mills , 2013) حيث تستطيع الفطريات تحمل مستوى معين من الملوحة كما ان بعضها يعيش في بيئات مالحة فتسمى فطريات محبة للملوحة Osmophilic fungi .وبصورة عامة فان الاعفان تستطيع إن تنمو وتتكاثر على منتجات الألبان في ظل انخفاض الأكسجين والنشاط المائي المنخفض ومستويات الكاربوهيدرات ووجود المواد الحافظة الكيميائية والأحماض الدهنية كما انها تنمو ببطء في درجات الحرارة المنخفضة أو الثلاجة لتسبب عيوب مرئية وحسية ، وتعتمد قابلية أي منتج من منتجات الحليب للتلف بواسطة الاعفان على العديد من العوامل الداخلية والخارجية وهي جودة المواد الخام , النشاط المائي , درجة الحموضة ,درجة وظروف النضج , ظروف التخزين ,درجة الحرارة والرطوبة النسبية ونوع التعبئة والظروف البيئية أثناء المعالجة والنضج (Cai and Snyder, 2019). لذ فان صحتنا امانة في اعناقنا فيجب علينا توخي الحذر عند تناولنا للأطعمة والتعرف على مصادر الخطر به .
Makum, H. A., S. T. Anjorin, B. Moronfoye, F. O. Adejo, O. A. Afolabi1, G. Fagbayibo, B. O. Balogun and A. A. Surajudeen. 2010. Fungal and aflatoxin contamination of some human food commodities in Nigeria . African Journal of Food Science,4: 127-135.
Williams JH, Phillips TD, Jolly PE, Stiles JK, JollyCM, Aggarwal D, 2004. Human aflatoxicosis indevelopingcountries: a reviewof toxicology,exposure, potential healthconsequences, andinterventions.Am J Clin Nutr.80: 1106-1122.
Hjartaker A, Lagiou A, Slimani N et al (2002) Consumption ofdairy products in the European Prospective Investigation intoCancer and Nutrition (EPIC) cohort: data from 35,955 24-hourdietary recalls in 10 European countries. Public Health Nutr5:1259–1271.
Marin, D. E. and Taranu, I. (2015). Ochratoxin A and its effects on immunity. Toxin Rev,:1-10 McKinley, E. R., Carlton, W. W. and Boon, G. D. (1982). Food Chem Toxicol., , 20, 289–300.
Snyder,A.B;Worbo,R.W. Risk mitigation for immunocompromised consumers of mucormycete spoiledand fermented foods: Germane guidance and remaining needs.Microorganisms2018,6, 45.
Vacheyrou, M., A. C. Normand, P. Guyot, C. Cassagne, R. Piarroux, and Y. Bouton. 2011. Cultivable microbial communities in raw cow milk and potential transfers from stables of sixteen French farms. Int. J. Food Microbiol. 146:253–262
Garnier, L.; Valence, F.; Pawtowski, A.; Auhustsinava-Galerne, L.; Frotté, N.; Baroncelli, R.; Deniel, F.; Coton, E.; Mounier, J. Diversity of spoilage fungi associated with French dairy products. Int. J. Food Microbiol. 2017, 241, 191–197
Montagna, M.T.; Santacroce, M.P.; Spilotros, G.; Napoli, C.; Minervini, F.; Papa, A.; Dragoni, I. Investigation of fungal contamination in sheep and goat cheeses in southern Italy. Mycopathologia 2004, 158, 245–249 .
Bokulich, N.A.; Mills, D.A. Facility-specific “house” microbiome drives microbial landscape of artisan cheesemaking plants. Appl. Environ. Microbiol. 2013, 79, 5214–5223.
Radha, K.; Nath, L.S. Studies on the air quality in a dairy processing plant. Ind. J. Vet. Anim. Sci. Res. 2014, 43, 346–353. doi:10.1590/S1517-83822003000300015.